Les différences essentielles entre les couteaux japonais et les couteaux français sont issues de 2 longues traditions culinaires, qui, sans être opposées, sont foncièrement différentes.
La cuisine française:
Réputée de par le monde, la cuisine française s’appuie sur des équilibres de saveurs, beaucoup de plats en sauces ou mijotés. Les produits exceptionnels de notre terroir sont travaillés par les cuisiniers de façon à ne pas être dénaturés mais sublimés. Les étapes des recettes françaises sont souvent nombreuses.
La cuisine Nippone:
Très appréciée elle aussi à travers la planète, ce sont surtout ses qualités saines et innovantes qui font le succès de la cuisine japonaise. Le but d’un itamae (chef cuisinier qui prépare les sushis) par exemple, va être de cuisiner le plus rapidement et le plus précisément possible pour préserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives de ses produits. Il utilisera autant que faire se peut des produits crus.
On le constate, ces deux approches diffèrent. Selon le type de cuisine, les couteaux utilisés ne seront donc pas la même, car les couteaux français et les couteaux japonais sont très différents.
Le couteau français:
type de lame: les forges françaises sont plus industrialisées qu’au japon. Le métal est positionné dans des matrices et pilonné jusqu’à l’obtention de la forme désirée. Les lames sont épaisses pour permettre d’effectuer au besoin des va-et-vients et pour pouvoir forcer.
type d’acier: l’acier inoxydable (ou Inox) est celui le plus utilisé en France, avec un taux de carbone compris entre 0,5% et 0,75% qui assure solidité et dureté de la lame.Généralement, un seul acier est utilisé sur toute la lame (on parle alors de lame homogène).
type de pointe: les pointes des couteaux français sont droites, pour plus d’équilibre et une meilleure prise en main.
type d’usage: qu’il s’agisse de couteaux de tables, de couteaux pliables ou de couteaux de cuisine, la France a un grand choix de modèles de couteaux. Cependant, du fait de leur robustesse, beaucoup peuvent être utilisés de façon polyvalente.
Le couteau japonais:
type de lame: les lames sont généralement forgée à l’aide d’un pilon mécanique dans un premier temps, puis avec un marteau manuel pour les finitions. Les lames sont généralement très fines: 2,5 mm pour les Santoku, 5mm pour les couteaux à Sashimi. Leur coupe est donc très précise.
type d’acier: l'acier VG10 est privilégié par les couteliers nippons. Avec un taux de carbon de 1,05%, il rend très solide les lames… Mais aussi plus coûteuses à produire. Les lames des couteaux japonais sont en général composées de plusieurs aciers (on parle de lame hétérogène) ce qui les rend plus souples et plus légers.
type de pointe: la pointe souvent retombante des couteaux japonais est très caractéristique et permet de les reconnaître au premier coup d’oeil. Le but de cette forme est de permettre un effet de balance.
type d’usage: si des couteaux polyvalents existent chez les japonais, beaucoup ont aussi été conçus pour des usages très spécifiques tels que le couteau eminceur à légumes, l’ikejime conçu pour tuer le poisson rapidement pour qu’il ne souffre pas, ou le couteau à saumon…
Vous le voyez, les us et coutumes diffèrent dans les cuisines françaises et nippones! Nous vous conseillons d’opter pour des couteaux polyvalents des deux origines dans un premier temps, puis, après usage, de vous pencher sur les modèles plus spécifiques.